Le paysage a perdu ses couleurs, comme les pampres leurs feuilles. Les moûts dans les fûts se sont tus, un à un. Pour le vigneron, c'est le moment où il convient d'arracher les vignes devenues trop vieilles ou uniquement les ceps dépéris par les maladies du bois. Puis, c'est le moment du labour et du buttage qui consiste à ramener avant les gelées une certaine quantité de terre près des souches pour protéger les ceps, le sol et faciliter l'accumulation des pluies en profondeur.

A la chandeleur, le 2 février commençait un travail délicat: la taille, car de lui dépend toujours, pour une grande part, l'avenir des ceps et de la future récolte. De nos jours, faute de main d'œuvre suffisante et qualifiée, la taille débute déjà en décembre. C'est une entreprise de longue haleine, qui ne peut s'exécuter que manuellement au rythme de 60 pieds par heure; il faut donc 2 mois à une personne pour tailler 5 hectares.

Puis une autre étape: il faut couper et arracher le bois superflu. A la fin de l'hiver, on remplace les piquets défectueux et on rectifie les fils de fer de palissage au nombre de 5 habituellement.